바삭한 페이스트리와 부드러운 커스타드 크림의 에그타르트 . 유래와 특징,정통 레시피
바삭한 페이스트리와 부드러운 커스타드 크림의 에그타르트 . 유래와 특징,정통 레시피
바삭하게 부서지는 페이스트리와 부드러운 커스터드 크림이 어우러진 에그타르트는 커피나 홍차와 잘 어울리는 디저트입니다. 겉모습은 단순하지만 반죽의 결, 커스터드의 농도, 굽는 온도에 따라 맛과 식감이 크게 달라집니다.
이번 글에서는 에그타르트가 어디에서 시작되었는지 살펴보고, 포르투갈식과 홍콩식 에그타르트의 차이점, 실패를 줄일 수 있는 가정용 레시피까지 자세히 소개하겠습니다.
에그타르트란?
에그타르트는 작은 타르트 반죽 안에 달걀, 우유 또는 생크림, 설탕으로 만든 커스터드 필링을 채워 구운 디저트입니다.
영어로는 일반적으로 ‘Egg Tart’라고 부르며, 포르투갈에서는 ‘파스텔 드 나타(Pastel de Nata)’라는 이름으로 알려져 있습니다. 여러 개를 말할 때는 ‘파스테이스 드 나타(Pastéis de Nata)’라고 표현합니다.
에그타르트의 기본 구조는 다음과 같습니다.
에그타르트의 유래
에그타르트의 대표적인 기원은 포르투갈 리스본의 벨렝 지역과 관련이 있습니다.
포르투갈에서는 오래전부터 수도원과 수녀원을 중심으로 달걀노른자와 설탕을 사용한 디저트가 발달했습니다. 당시 달걀흰자는 의복에 풀을 먹이거나 포도주를 정제하는 등의 용도로 사용되었고, 남은 노른자는 빵과 과자를 만드는 데 활용됐다고 전해집니다.
제로니무스 수도원과 파스텔 드 나타
포르투갈식 에그타르트는 리스본 벨렝에 있는 제로니무스 수도원 인근에서 발전한 것으로 알려져 있습니다. 수도원에서 달걀노른자를 활용해 만들던 커스터드 페이스트리가 오늘날 파스텔 드 나타의 원형이 되었습니다.
19세기 포르투갈의 정치·사회적 변화로 수도원이 문을 닫게 되자, 관련 조리법이 인근 제당소로 전해졌습니다. 이후 1837년 벨렝 지역에서 ‘파스테이스 드 벨렝(Pastéis de Belém)’이 판매되기 시작했습니다.
오늘날 ‘파스텔 드 나타’는 포르투갈식 커스터드 타르트를 가리키는 일반적인 이름입니다. 반면 ‘파스테이스 드 벨렝’은 벨렝의 특정 매장에서 전통 조리법으로 판매하는 제품을 의미합니다.
아시아로 전해진 에그타르트
에그타르트는 유럽에만 머물지 않고 홍콩과 마카오를 비롯한 아시아 지역으로 전해졌습니다. 지역의 식문화와 재료에 맞게 변화하면서 서로 다른 형태가 만들어졌습니다.
홍콩식 에그타르트
홍콩식 에그타르트는 영국식 커스터드 타르트와 중국식 제과 문화가 결합해 발전한 음식으로 평가됩니다.
표면이 매끄럽고 노란색을 띠며, 포르투갈식보다 커스터드가 비교적 단단하고 단정하게 굳는 것이 특징입니다. 반죽은 페이스트리뿐 아니라 쿠키처럼 부드럽고 잘 부서지는 쇼트크러스트를 사용하기도 합니다.
마카오식 에그타르트
마카오는 오랫동안 포르투갈 문화의 영향을 받은 지역입니다. 마카오식 에그타르트는 여러 문화적 배경과 현대적인 제과 방식이 결합하면서 대중화됐습니다.
겹겹이 바삭한 페이스트리, 진한 커스터드, 검게 그을린 듯한 표면이 대표적인 특징입니다. 포르투갈식과 비슷해 보이지만 매장과 조리법에 따라 생크림의 비율이나 단맛, 커스터드 질감이 달라집니다.
포르투갈식과 홍콩식 에그타르트의 차이
어느 방식이 더 정통이라고 단정하기보다는 각각의 지역에서 독자적으로 발전한 디저트로 이해하는 것이 좋습니다.
바삭하고 부드러운 에그타르트 레시피
다음 레시피는 시판 퍼프 페이스트리를 사용해 가정에서도 비교적 쉽게 만들 수 있도록 구성했습니다. 지름 약 7㎝ 타르트 틀을 사용하면 10~12개 정도 만들 수 있습니다.
재료 준비
타르트 반죽
냉동 퍼프 페이스트리 450g
덧가루용 밀가루 약간
틀에 바를 버터 또는 식용유 약간
커스터드 필링
달걀노른자 5개
우유 250㎖
생크림 150㎖
설탕 100g
옥수수전분 12g
바닐라 익스트랙 1작은술
소금 1꼬집
레몬 껍질 약간 또는 시나몬 스틱 1개(선택)
단맛을 줄이고 싶다면 설탕을 80g 정도로 조절할 수 있습니다. 다만 설탕을 지나치게 줄이면 에그타르트 특유의 풍미와 표면 색상이 약해질 수 있습니다.
1. 퍼프 페이스트리 준비하기
냉동 퍼프 페이스트리는 냉장실에서 서서히 해동합니다. 완전히 따뜻해질 때까지 두면 버터가 녹아 반죽의 층이 무너질 수 있으므로 차가운 상태를 유지해야 합니다.
작업대에 밀가루를 조금 뿌린 뒤 반죽을 약 3㎜ 두께로 밀어줍니다. 반죽을 돌돌 말아 원통형으로 만든 다음 약 2㎝ 간격으로 자릅니다.
자른 반죽의 단면이 위로 오도록 틀에 넣고, 엄지손가락으로 가운데부터 바깥쪽으로 눌러 펼칩니다. 틀의 바닥은 얇게, 옆면은 조금 두껍게 만드는 것이 좋습니다.
성형한 반죽은 커스터드를 만드는 동안 냉장실에 보관합니다.
2. 우유와 생크림 데우기
냄비에 우유, 생크림, 설탕 절반을 넣습니다. 향을 더하고 싶다면 레몬 껍질이나 시나몬 스틱을 함께 넣어도 좋습니다.
중약불에서 가장자리에 작은 기포가 올라올 정도로 데운 뒤 불을 끕니다. 우유를 팔팔 끓이면 수분이 지나치게 증발하거나 유제품이 분리될 수 있으므로 주의합니다.
레몬 껍질이나 시나몬 스틱을 넣었다면 약 5분 동안 향을 우린 뒤 건져냅니다.
3. 달걀노른자 혼합하기
볼에 달걀노른자, 남은 설탕, 옥수수전분, 소금을 넣고 거품기로 섞습니다. 거품을 많이 내는 것이 목적이 아니라 재료가 고르게 섞일 정도로만 저어줍니다.
따뜻한 우유 혼합물을 노른자에 한꺼번에 부으면 달걀이 익을 수 있습니다. 먼저 우유의 약 3분의 1을 천천히 부으면서 계속 저어 온도를 맞춥니다. 이후 나머지 우유를 조금씩 넣어 섞습니다.
4. 커스터드 농도 맞추기
혼합물을 다시 냄비에 옮겨 약한 불에서 저어가며 데웁니다. 주걱이나 거품기로 냄비 바닥을 긁듯이 저어야 덩어리가 생기지 않습니다.
커스터드가 아주 묽은 수프보다 약간 걸쭉해지기 시작하면 곧바로 불에서 내립니다. 오븐에서 다시 익기 때문에 이 단계에서 너무 되직하게 만들지 않는 것이 중요합니다.
바닐라 익스트랙을 넣고 섞은 다음 체에 한 번 걸러줍니다. 체에 거르면 익은 달걀 조각과 전분 덩어리가 제거돼 한층 매끄러운 커스터드를 만들 수 있습니다.
커스터드 표면에 랩을 밀착시킨 뒤 미지근한 온도가 될 때까지 식힙니다.
5. 반죽에 커스터드 채우기
오븐은 가능한 가장 높은 온도인 230~250℃로 충분히 예열합니다. 일반적인 가정용 오븐은 최소 20~30분 정도 예열하는 것이 좋습니다.
차갑게 보관한 타르트 반죽에 커스터드를 약 70~80% 정도 채웁니다. 가득 채우면 굽는 동안 커스터드가 부풀어 넘칠 수 있습니다.
타르트 사이에 약간의 간격을 두고 오븐 팬에 올립니다.
6. 높은 온도에서 굽기
230℃ 오븐을 기준으로 약 15~20분 동안 굽습니다. 오븐의 성능과 타르트 크기에 따라 시간은 달라질 수 있습니다.
다음 상태가 되면 잘 구워진 것입니다.
반죽의 층이 부풀어 바삭하게 구워진 상태
커스터드 가장자리가 단단하게 익은 상태
커스터드 표면에 짙은 갈색 반점이 생긴 상태
타르트를 흔들었을 때 중앙 부분만 살짝 움직이는 상태
표면의 색이 부족하다면 마지막 1~2분 동안 오븐의 윗불이나 그릴 기능을 사용할 수 있습니다. 다만 커스터드는 짧은 시간에도 쉽게 탈 수 있으므로 오븐 앞에서 상태를 확인해야 합니다.
7. 식힌 후 틀에서 분리하기
구운 에그타르트는 틀에서 바로 꺼내지 말고 약 5~10분 동안 식힙니다. 너무 뜨거울 때 꺼내면 커스터드가 흐르거나 반죽이 부서질 수 있습니다.
타르트 가장자리를 얇은 주걱으로 살짝 분리한 뒤 조심스럽게 꺼냅니다. 따뜻할 때 시나몬 가루나 슈거 파우더를 조금 뿌리면 향과 풍미가 더욱 살아납니다.
에그타르트를 맛있게 만드는 핵심 원리
반죽은 차갑게 유지한다
퍼프 페이스트리는 반죽 사이의 버터가 오븐에서 녹으면서 수증기를 만들고, 이 수증기가 반죽층을 밀어 올리면서 바삭한 결을 형성합니다.
성형 과정에서 버터가 녹으면 층이 서로 붙어 제대로 부풀지 않습니다. 반죽이 말랑해졌다면 무리해서 작업하지 말고 냉장실에 10~15분 정도 넣어 다시 차갑게 만들어야 합니다.
오븐은 충분히 예열한다
에그타르트는 높은 온도에서 짧게 구워야 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 완성됩니다. 예열이 부족하면 반죽에서 버터가 먼저 흘러나오고 커스터드는 천천히 익어 전체적으로 눅눅해질 수 있습니다.
커스터드를 지나치게 익히지 않는다
커스터드는 식으면서 더욱 단단해집니다. 오븐에서 꺼냈을 때 중앙이 젤리처럼 살짝 흔들리는 정도가 적당합니다.
완전히 단단해질 때까지 구우면 식힌 후 질감이 거칠어지고 달걀찜처럼 느껴질 수 있습니다.
커스터드는 체에 거른다
체에 거르는 과정은 작아 보이지만 완성도에 큰 차이를 만듭니다. 달걀의 알끈과 작은 덩어리가 제거되어 커스터드 표면과 내부가 더욱 부드러워집니다.
자주 발생하는 실패와 해결 방법
보관 및 다시 데우는 방법
에그타르트는 구운 당일 먹을 때 가장 바삭하고 맛있습니다. 남은 제품은 충분히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관합니다.
냉장 보관한 에그타르트는 2일 이내에 먹는 것이 좋습니다. 다시 먹을 때는 전자레인지보다 오븐이나 에어프라이어를 사용하는 것이 바삭한 식감을 되살리는 데 유리합니다.
오븐: 180℃에서 약 5~7분
에어프라이어: 160~170℃에서 약 3~5분
전자레인지: 커스터드는 따뜻해지지만 반죽이 눅눅해질 수 있음
에그타르트는 우유와 달걀을 사용한 식품이므로 장시간 실온에 방치하지 않는 것이 안전합니다. 특히 기온이 높은 계절에는 먹고 남은 제품을 빠르게 냉장 보관해야 합니다.
에그타르트와 잘 어울리는 음료
진한 커스터드와 버터 풍미가 있는 에그타르트는 쓴맛이나 산미가 있는 음료와 잘 어울립니다.
에스프레소 또는 아메리카노
얼그레이 홍차
우롱차
레몬티
우유를 적게 넣은 카페라테
포르투갈식으로 즐기는 시나몬 커피
단맛이 강한 음료보다는 깔끔한 커피나 차를 선택하면 에그타르트의 풍미를 더욱 선명하게 느낄 수 있습니다.
에그타르트에 관한 자주 묻는 질문
전란 대신 노른자만 사용하는 이유는 무엇인가요?
달걀노른자는 커스터드에 진한 색과 고소한 풍미를 더합니다. 흰자까지 많이 사용하면 커스터드가 단단해지고 달걀찜과 비슷한 질감이 나타날 수 있습니다.
생크림 없이 만들 수 있나요?
가능합니다. 생크림 150㎖를 같은 양의 우유로 대체하면 됩니다. 다만 전체적인 풍미가 가벼워지고 커스터드의 농후한 질감이 줄어들 수 있습니다.
퍼프 페이스트리 대신 타르트지를 사용해도 되나요?
사용할 수 있습니다. 쿠키처럼 부드럽고 잘 부서지는 쇼트크러스트를 사용하면 홍콩식 에그타르트에 가까운 식감을 만들 수 있습니다.
커스터드가 굳지 않는 이유는 무엇인가요?
달걀노른자나 전분의 양이 부족하거나 굽는 시간이 너무 짧을 가능성이 있습니다. 다만 오븐에서 꺼낸 직후에는 중앙이 조금 흔들려도 식는 과정에서 단단해집니다.
에어프라이어로도 만들 수 있나요?
가능하지만 한 번에 구울 수 있는 양이 적고 표면이 빠르게 탈 수 있습니다. 180℃로 예열한 뒤 약 12~16분간 굽고, 중간부터 색상을 자주 확인하는 것이 좋습니다.
마무리
에그타르트는 포르투갈 수도원의 달걀노른자 디저트 문화에서 시작해 홍콩과 마카오를 거치며 다양한 모습으로 발전한 음식입니다. 포르투갈식은 바삭한 페이스트리와 그을린 커스터드 표면이 특징이고, 홍콩식은 매끄러운 표면과 단정한 식감이 돋보입니다.
집에서 만들 때는 반죽을 차갑게 유지하고, 오븐을 충분히 예열하며, 커스터드를 지나치게 익히지 않는 것이 중요합니다. 이 세 가지 원칙을 지키면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 에그타르트를 완성할 수 있습니다.
완성된 에그타르트를 따뜻할 때 커피나 홍차와 함께 즐기면 작은 홈카페에서도 전문점 못지않은 디저트 시간을 만들 수 있습니다.
